modern day parable

하필 채널 9을 돌렸던 건 순전히 우연이었다. 한 가지 다행이었던 건 내가 저녁을 이미 먹었었단 거다. 요리 프로그램을 보면서 사이언스와 창의성과 그 한계에 대해 생각하는 건 어쩌면 아이러니다. 내가 원한 건 단지 군침이 도는 요리, 그 이상도 그 이하도 아니다. 단순한 네 가지의 맛이 혀 끝에서 뒤섞이는 욕망, 그것 말고 난 더 바라는 것이 없다. 그 욕망을 충족시키기 위해 모든 감각적 가능성을 총동원해야 한다면 그건 이미 쿠킹이 아니다. 실험적인 예술에 가깝다.

Heston이 재현하는 중세기의 쿠킹, 'Medieval Feast'는 좀 참으면서 봐야 하긴 하지만 대단히 흥미롭다. Heston은 말한다. 중세에 음식이란 '삶의 잔인성'으로부터의 탈출이었다. 힘겨운 하루하루를 지탱시켜주는 엔터테인먼트였다. 흑사병으로 인구의 절반 이상이 죽어나가고, 마법과 마녀들이 암흑의 시대를 맴돌고 있던 그런 시절에 최상의 위로는 '음식'이었다.

 " 내가 처음 역사적인 요리법들, 특히 중세기의 조리법들을 조사할 때 가장 내 주의를 끌었던 것은 '고기 과일'이었다. 왜냐하면 이 조리법은 완전히 미친 짓이었기 때문이다. 고기 과일, 그것은 말 그대로 어떤 고기를 가지고 과일을 만들었단 거다. 중세의 사람들은 날것의 과일이나 야채를 익혀먹지 않으면 질병에 걸린다고 믿었다."
 (When I first started looking at historic recipes, particularly recipes from medieval times, there was one dish that really attracted my attention, just because it was completely mad: Meat fruit. Literally, you took some meat and literally turned it into fruit. People in the Middle Ages believed raw fruit and vegetable were considered to have diseases unless cooked.)

"엄마는 먹을 걸 갖고 놀지 말라고 말하셨지. 미안하지만 난 엄마의 말을 지킬 수 없어." Heston이 중얼거리면서 고기 덩어리를 집어든다. 자세히 보니 고기 덩어리가 아니다. 동물의 심장인줄 알았는데 Bull의 testicle이다." Heston은 그 황소의 '그것'을 가지고 plum보다 더 먹음직스러운 plum을 만들어낸다.

중세기에 귀족층에서부터 서민층에 이르기까지 즐겨 먹었다고 하는 Lamprey eel 요리는 거의 해부학 프로그램을 방불케 한다 . Heston이 찾아간 동유럽의 Lamprey eel 요리의 전문가 역시 만만치 않다. 그가 장어의 새하얗고 투명한 신경(nerve)을 주욱 뽑아내는 것까진 그렇다치고, 뜨거운 물에 하얀 국수같은 장어의 신경을 데치는 것, 데쳐진 신경을 뜨거운 기름에 튀겨내어 라면처럼 고불거리게 만드는 것. 이 모든 과정들이 마치 실험 같다. Heston이 골든 브라운으로 잘 익은 신경 스파게티를 씹자 바삭바삭..입 속에서 장어의 신경이 부서진다.

동유럽 Lamprey전문 요리사의 장어 신경 요리를 맛본 후, 영국, 자신의 키친으로 돌아온 Heston은 장어의 생생한 모양을 살릴 한 단계 더 높은 요리를 구상한다. 장어의 신경 대신 그는 피와 척수를 뽑아낸다. 장어의 피는 크림에 섞어 몇 시간을 돌린 후 블러드 소스를 만든다. 장어의 살은 증기에 찐 후 바베큐로 구워낸다. 척수는 기름에 튀겨 바삭거리는 가니쉬로 얹어낸다. 마지막으로 장어의 머리와 꼬리를 잘라 장식한다.

Heston은 과학 실험실 같은 자신의 키친에서 재료들을 해체하고, 갈라내고, 끄집어내고, 부수고, 끓이고, 말리고, 얼리고, 익히고....다시 조합해 색칠한다. 창의적이고 과학적인 분자요리의 전문가라는 칭호는 그에게 딱 어울린다.  그의 레스토랑 The Fat Duck은 세계 최고들 중 하나로 정평이 나있고 예약을 하려면 기본 몇 달, 혹은 몇 년을 기다려야 한다. 그럼에도 불구하고 누군가 내게 Heston의 요리를 먹어보겠냐고 묻는다면 글쎄....생각해볼 일이다. 희한한 건, 이 Heston의 요리들을 보면서 갑자기 Roman Polanski 감독의 오래된 영화 Bitter Moon이 떠올랐다. 왠지 둘이 닮은꼴이다. 하긴, 난 이 영화도 Heston의 요리도, 아직 둘 다 이해하지 못했다. 단 한 가지, 그가 그의 음식을 시식하는 사람들에게- 아니, 그의 음식을 단지 보는 것만으로도- 희노애락의 온갖 감정들과 뒤틀린 욕망들이 뒤섞이길 원했다면, 그는 확실히 성공한 거다. hotcha.